tiistai 14. helmikuuta 2012

Vakoilukeikka ravintola Saslikin keittiöön

Vuoromestari Eero Kaitanen blinejä paistamassa.


Pakkassäällä tekee usein mieli jotain rasvaisempaa suuhunpantavaa. Nälkäisenä läksin venäläisravintola Saslikiin (Шашлык) kyselemään, miten herkullinen bliniateria syntyy. Selvisi, että paistamiseen on hyvä varata aikaa ja taikinakin saa nukkua yön yli. Ravintolan salaisesta reseptistä sain selville muutaman yksityiskohdan.

Ravintolan ovella minut ottaa vastaan salitoimenpäällikkö Cilla Impola. ”Sanoisin, että paras aika venäläiselle ruoalle on ehdottomasti nyt”, hän vahvistaa. ”Kun on kylmä ulkona, meillä syödään paljon runsasta ruokaa. Silloin se lämmittää ihanasti.”

Keittiössä tapaan keittiömestari Denis Shubinin, joka on kotoisin Venäjältä, mutta puhuu hyvää suomea. ”Blinipohja tehdään valmiiksi yleensä edellisenä päivänä. Se saa olla huoneen lämmössä yön yli. Seuraavana päivänä tehdään blinitaikina. Sitten paistetaan rapsukat blinit”, hän selostaa.

Eero Kaitanen ja Denis Shubin.

Blinien paistoon ryhtyy vuoromestari Eero Kaitanen. Hän on työskennellyt ravintolassa nelisen vuotta ja on kotoisin Virosta. ”Vähän poltetaan noita blinipannuja aamulla. Ne laitetaan parilalle, voidellaan voisulalla, ja sitten ne ovat paistovalmiina.”

Paistopaikkana on iso ammattilaiskeittiön parila, jossa on tilaa usealle blinipannulle sekä pihvien paistolle. Blinipannuista on sahattu varret pois, jotta niitä mahtuu enemmän vierekkäin.

Blinini valmistuvat reilussa kymmenessä minuutissa, koska ne ovat aamun ensimmäiset. Tärkeää on aloittaa paistaminen varovasti, jotta paksu blini ehtii kypsyä sisältäkin. Vasta lopuksi Kaitanen kuullottaa pinnan erityisen rapeaksi. Valmiit blinit Kaitanen siirtää lautaselle, jonka hän laskee teräshyllylle lämpölampun alle. Siitä tarjoilijat ottavat ne ja vievät asiakkaille.

Paistopuolen vieressä on kylmäkeittiö, jossa työskentelee vuoromestari Anniina Hyvättinen. Hän keräilee vetolaatikoista silmiähiveleviä herkkuja nätille hopeatarjottimelle. Saan annokseeni punasipulia, kananmunahaketta, sienisalaattia, kylmäsavustettua lohenmätiä, muikunmätiä, siianmätiä, hunajaa, valkosipulisuolakurkkuja, smetanaa, lumirapusalaattia ja karhumetwurstia.

Valmis bliniannos.

Nautin blinit upeassa Pankki-kabinetissa, joka on vuorattu lattiasta kattoon tummalla tapetilla. Cilla Impola rouhii suuresta Peugeot-myllystä blinin päälle pippuria ja kysyy ottaisinko schnapsin. Tarjolla on muun muassa Russkij Standardia ja Belugaa.

Makuelämys on täydellinen: blini on päältä rouhean rapea ja sisältä kypsä. Lisukkeet vievät kielen mennessään. Mieleeni tulee, että tällainen olisi täydellistä ruokaa jonkun kiinnostavan ihmisen viettelemiseksi. Cilla Impola vahvistaa, että heillä käy paljon nuoria pareja treffeillä. ”Ne on niin ihanan ujoja. Ja tottakai he syövät yhteisen jälkiruoan, uunijäätelön.”

Интересно.

Hienostelua keskiviikkona 15.2.2012 klo 11.00 YLE Radio 1:ssä ja sen jälkeen viikon ajan Areenassa.

NB:

Ravintola pitää blintaikinan reseptinsä salaisena, mutta henkilökunnan keskustelusta kirjoitin muutaman yksityiskohdan ylös:

- taikinan annetaan tekeytyä yön yli
- valkuaiset vaahdotetaan kuohkeuden lisäämiseksi
- käytetään ykkösolutta, josta tulee maltaan makua
- jauhoina ainakin tattari ja vehnäjauho
- paistamisessa käytetään hyvin paljon voisulaa
- voisula näytti olevan voiöljyä, eli siitä oli hera poistettu
- paistamisen loppupuolella ne vielä kuullotettiin kovemmalla lämmöllä rapeiksi
- blinejä on hyvin paljon erilaisia ja erikokoisia, joten perinne on salliva ja monimuotoinen

Musiikit:
Telemann: Gigue (Presto) sarjasta viola da gamballe, jousille ja continuolle D-duuri. Jordi Savall ja Le Concert des Nations.
Borodin: Notturno (Andante) jousikvartetosta nro 2 D-duuri. Emerson-kvartetti.
Briceno: Caravanda Ciacona. Private Musicke, joht. Pierre Pitzl.
Musorgski: Kananpoikien tanssi munankuorissa sarjasta Näyttelykuvia. Vladimir Horowitz.
Barber: Adagio. Saint Louisin sinfoniaorkesteri, joht. Leonard Slatkin.
Pauls: Million roz. Alla Pugatshova ja Raimonds Paulsin johtama orkesteri.
Tshaikovski: Allegro molto vivace sinfoniasta nro 6 h-molli ”Pateettinen”. Radion sinfoniaorkesteri, joht. Sakari Oramo.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti