tiistai 7. helmikuuta 2012

Helsingin wieniläiskahvila teki vaikutuksen



Helsingin Lönnrotinkadulla sijaitseva Krulla’s-kahvila näyttää ulospäin kovin tylsältä, mutta sisään astuminen kannattaa: palvelu, kakut ja kahvi ovat täysin verrannollisia Wienin tarjonnan kanssa. Kutsuin kahville Wienistä matkaoppaan kirjoittaneen Elina Raittilan, joka paljastaa, mitä koulukuntaa kahvilan Sacher-torttu edustaa.

Elina Raittila kertoo, että tarinan mukaan kahvilakulttuuri syntyi Itävaltaan kun turkkilaisilta hyökkääjiltä jäi jälkeensä kahvipapusäkkejä. ”Kahviloista muodostui parempia paikkoja. Tarjoilijat olivat parempaa väkeä, kun pääsivät niihin töihin."

Kahviloissa käyminen voi muistuttaa teatteria. Tarjoilijat ovat joskus huonolla tuulella, eivätkä välttämättä peittele sitä. ”Wieniläinen palvelukulttuuri ei ole mitään ystävällistä. Siellä ei todellakaan asiakas ole oikeassa. Yleensä vanhassa kahvilassa saa odottaa kauan.”

Monet paikalliset nuoret eivät mielellään käy perinteisissä kahviloissa. ”He ovat sanoneet, että miksi menisin paikkaan missä minulle ollaan tylyjä.” Wienissä on pääsääntöisesti pöytiintarjoilu, ja tilausten jättäminen sekä laskun maksaminen vievät aikaa.

Elina Raittila ihailee Krullan kakkutarjontaa.

Helsinkiläisessä Krullassa kohtaamme kuitenkin sympaattisen tarjoilijan. Raittila tilaa melange-kahvin ja Sacher-tortun kermavaahdolla. Itse kokeilen Eszterházy-torttua ja pientä mokkaa. Paikan kahvimerkki ja kakkuvalikoima miellyttävät Raittilaa. ”Näyttäisi olevan oikeita itävaltalaisia viinejä, kahvia ja kakkuja.”

Sacher-torttu saa häneltä heti hyväksynnän, ja hän intoutuu kertomaan tortun ympärillä käydystä riidasta. ”Siinä on näitä koulukuntaeroja, että onko aprikoosihillo päällä vai välissä. Se on niin tärkeä kysymys, että sitä on puitu oikeudessa asti.”

Asiasta riitelivät Sacherin ja Demelin leipomot 1960-luvulla. Ongelma syntyi siitä, että Franz Sacherin poika lisäsi reseptiin suklaakuorrutuksen ja aprikoosihillon toimiessaan Demelin leipomon oppipoikana. Kiistan voitti Sacher, joten vain se saa käyttää nimitystä ”aito ja alkuperäinen”. Nykyään kakut erottaa siitä, että Demelin kakussa aprikoosihillo on ainoastaan suklaakuorrutuksen alla. Sacher puolittaa kakkuleivän ja laittaa aprikoosia myös väliin. Krullan kahvilan Sacher-torttu edustaa Demel-tyyliä.



Kutsumme seuraamme kahvilan kakuntekijän Mari Kosken. Hän on kondiittori, ollut töissä Espanjassa seitsemän vuotta ja palannut Krulla-kahvilaan viime kesänä. ”Halusin taas tulla tekemään näitä itävaltalaisia kakkuja”, Koski sanoo. Sacher-kakusta hänellä on periaatteita. ”Ei missään nimessä tule voikreemiä sisälle. Eikä sitä hilloa kuulu laittaa sisälle. Hillo laitetaan ennen suklaata kahdesti, jotta siitä tulee oikein mehevä”, hän kertoo.

Tarkempaa reseptiä Mari Koski ei paljasta. Suklaakuorrutuksesta hän kuitenkin kertoo sen verran, että siihen ei pidä lisätä vettä eikä kaakaojauhetta. Sekin on erilainen ratkaisu kuin reseptissä, joka vuoti julkisuuteen Sacher-suvun kirjeenvaihdosta 1980-luvulla.

Hienostelua YLE Radio 1:ssä keskiviikkona 8.2.2012 klo 11.00 sekä sen jälkeen viikon ajan YLE Areenassa.

Musiikit:
Vivaldi: Allegro molto konsertosta flautinolle ja orkesterille C-duuri. Giovanni Antonini ja Il Giardino Armonico.
Grieg: Aamutunnelma musiikista näytelmään Peer Gynt. Radion sinfoniaorkesteri, joht. Sakari Oramo.
Beethoven: Marssi puhallinyhtyeelle B-duuri. Mozzafiato.
Haydn: Vivace pianokonsertosta D-duuri. Andreas Staier, fortepiano, ja Freiburgin barokkiorkesteri, joht. Gottfried von der Goltz.
Gray: Flieger, grüss mir die Sonne elokuvasta F.P. 1 antwortet nicht (Saksa 1932). Hans Albers ja Odeon Künstler-Orchester, joht. Hans Otto Borgmann.
Brahms: Päätösosa sinfoniasta nro 1 c-molli. Chicagon sinfoniaorkesteri, joht. Daniel Barenboim.

Elina Raittila Krulla-kahvilassa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti