maanantai 28. marraskuuta 2011

Hienostelua 13: Parhaan joulusuklaan jäljillä

Valrhona-konvehteja irtomyynnissä.

Ensimmäisen adventin kunniaksi lähdin Pohjoisesplanadille etsiskelemään hyviä joulusuklaita. Ajauduin Kämp-galleriaan, jossa sijaitsee maailmankuulun ranskalaisen Valrhona-suklaan putiikki. Valittavana on mm. irtokonvehteja, vuosikerta- ja Grand Cru -suklaita.

Valrhona-liikkeessä suklaista kertoo Jarmo Laitinen, jolla on parinkymmenen vuoden kokemus alalta. Laitinen on koulutukseltaan kokki ja kondiittori, ja hän on vastannut jälkiruoista suomalaisissa huippuravintoloissa.

Laitinen esittelee kolmea erilaista Grand Cru -suklaata. Termi ”Grand Cru” on lainattu suklaille viinien puolelta: pavut tulevat tietyltä alueelta ja kasvupaikan ominaisuudet maistuvat valmiissa tuotteessa.

Ensimmäiseksi Laitinen vetää esille 64-prosenttista Manjaria, jonka pavut tulevat Madagaskarilta. ”Tästä löytyy mustaherukkaan ja kirsikkaan viittaavia aromeita. Siinä on hapokkuutta, joka menee kielen keskialueelta läpi”, Laitinen kuvailee.

Maistettuani suklaata voisin olla varma, että suklaaseen on lisätty kirsikkaa, mutta ei: kaikki makuvivahteet syntyvät pelkistä kaakaopavuista.

”Älä nielaise oikeastaan ollenkaan. Anna sen sulaa suussa. Ota suun kautta ilmaa ja puhalla nenän kautta ulos”, Laitinen opastaa.

Toinen esimerkki on 66-prosenttinen Caraïbe, jonka pavut tulevat Karibialta Trininadista ja Tobagosta.

"Tässä on sokeria pari prosenttia vähemmän kuin edellisessä, mutta tämä maistuu silti makemmalta. Maku on huomattavasti tasapainoisempi ja se täyttää koko suualueen. Suklaasta löytyy hyvin paljon kahviin ja paahdettuun manteliin viittaavia aromeita.”

Maistelun kolmantena suklaana on 70-prosenttinen Guanaja, joka on kuulemma maailman ensimmäinen Grand Cru -suklaa. ”Sieltä tulee hyvin paljon kaakaon voimakkuutta. Käytössä on maailman yleisin papulajike Forastero, joka tuo suklaaseen raakaa voimaa. Kaksi muuta ovat Criollo ja Trinitario, jotka ovat enemmän aromaattisia.”

Guanajassa on paahteisuutta ja karvaita aromeita. ”Tämä suklaa toimii erinomaisesti lämpimissä jälkiruoissa, jos siihen yhdistää vaniljakastikkeen tai vaniljajäätelön. Ne luovat klassisen makuyhdistelmän.”

Suklaan kanssa nautittavaksi juomaksi Laitinen suosittelee yllättäen teetä - ei kahvia. Viineistä kannattaa valita kuohuva, puolimakea laji.

”Helpoin vaihtoehto on Moscato-rypäleestä tehty helmeilevä Moscato d’Asti. Se toimii erittäin hyvin suklaatastingeissa myös huuhteluaineena. Itse olen kiinnostunut belgialaisista marja- ja hedelmäoluista. Myös tummat porterit ja stoutit toimivat suklaiden kanssa hyvin”, Laitinen neuvoo.

Kuuntele Hienostelua YLE Radio 1:ssä tiistaina 29.11.2011 klo 10.00 ja lauantaina 3.12.2011 klo 9.05. Haastateltavana Jarmo Laitinen.


Jarmo Laitinen suklaidensa äärellä.


Musiikit:

Bach: Tertsetto Kahvikantaatista. Anne Grimm, Paul Agnew, Klaus Mertens ja Amsterdamin barokkiorkesteri, joht. Ton Koopman.
Mendelssohn: Noitalaulu (Hexenlied). Daniel Hope ja Sebastian Knauer.
Schubert: Scherzo B-duuri. Radu Lupu.
Hummel: Allegro con spirito pianotriosta G-duuri. Andreas Staier, Daniel Sepec ja Jean-Guihen Queyras.
Fela Kuti: Viva Nigeria.
Rossini: Alkusoitto oopperasta Varasteleva harakka. Atlantan sinfoniaorkesteri, joht. Yoel Levi.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti