maanantai 21. marraskuuta 2011

Hienostelua 12: Tutustutaan italialaisiin tryffeleihin

Gianluca Poggio, Marita Aalto ja Livia Fontana.

Minulla oli ilo vierailla Etelä-Helsinkiin avattavassa ”La Tartufata” -myymälässä, josta yksityisasiakkaat saavat tilata kotiinsa tuoreita tryffeleitä. Monet italialaiset gourmet-ruoat viimeistellään aidoilla tryffelilastuilla, eikä sen aromia voi korvata millään muulla.

Erityisesti valkoista Alban tryffeliä arvostetaan korkealle. ”Tryffeli on luonnontuote. Sillä on ainutlaatuinen tuoksu , jota ei voi verrata mihinkään muuhun”, sanoo Gianluca Poggio, kokki ja tryffeleiden maahantuoja.

Tutkimme pöydällä olevaa yhtä mustaa ja kahta valkoista tryffeliä. Tuoksu on ainutlaatuinen, mutta siinä voi aistia valkosipulia ja pähkinää. Mustan talvitryffelin, Tuber Melanosporumin sesonki on juuri alkanut. Valkoiset ovat harvinaista Tuber Magnatum pico -lajiketta, joka tulee Alban kaupungista. ”Tällä hetkellä hinta on kolmessa, neljässä tuhannessa eurossa kilo”, kertoo maahantuoja Marita Aalto. ”Mutta sitä riittää aivan pieni määrä antamaan aromin.”

Valkoista tryffeliä käytetään esimerkiksi pastan tai risoton kanssa, jolloin sienestä vuollaan tryffelihöylällä ohuita lastuja ruoan päälle. ”Italialaiset käyttävät sitä paljon myös munakkaan kera”, Aalto sanoo.

Tryffelit säilyvät tuoreina vain muutaman päivän. Niitä voi pitää esimerkiksi kannellisessa lasipurkissa talouspaperiin käärittynä.

Musta ja valkoinen tryffeli.


Nykyään tryffeleitä etsitään koirien avulla. Ranskassa käytettään edelleen sikoja, mutta koirat haistavat myös syvemmällä olevat tryffelit, ja koirille voidaan laittaa kuonokoppa, joka estää niitä syömästä löydetyt aarteet.

Tryffelit keksittiin jo tuhansia vuosia sitten. Välillä tryffelit olivat katolisen kirkon kielletyllä listalla, sillä niillä katsottiin olevan seksuaalista voimaa edistävä vaikutus. 1900-luvulla tryffeleitä teki tunnetuksi tryffelikuninkaaksi kutsuttu Giacomo Morra. ”Morra tarjosi niitä oman aikansa julkkiksille, kuten Marilyn Monroelle, Alfred Hitchcockille, Kennedyille ja Iso-Britannian kuninkaallisille”, Poggio kertoo.

Tapaan liikkeessä myös viinintuottaja Livia Fontanan, joka tekee Barolo-viinejä, Italian kuuluisimpia punaviinejä. ”Barolo sopii erinomaisesti tryffeleiden kanssa”, Livia Fontana sanoo. Hän tulee Castiglione Falletton kylästä, joka sijaitsee Barolon alueen keskellä. Tilalla tuotetaan myös Barbera-dolcetto punaviiniä ja Arneis-valkoviiniä.

Barolojen rypäle on Nebbiolo, jota kypsytetään kolme vuotta Slavonian tammesta tehdyissä tynnyreissä. Kahden vuoden pullokypsytyksen jälkeen viini on valmista markkinoille. ”Barolot sopivat antipastoista jälkiruokaan asti”, Fontana kertoo.

Kuuntele Hienostelua-ohjelma YLE Radio 1:ssä tiistaina 22.11.2011 klo 10.00 ja lauantaina 26.11.2011 klo 9.05.

Musiikit:
Vivaldi: Allegro (Metsästys, La Caccia) Syksy-konsertosta kokoelmasta Neljä vuodenaikaa. Janine Jansen.
Pleyel: Romanssi (Moderato) sekstetosta Es-duuri. Mozzafiato-puhallinyhtye.
Brahms: Scherzo (Allegro energico) ja Trio pianosonaatista nro 3 f-molli. Grigori Sokolov.
Mendelssohn: Molto allegro con fuoco jousikvartetosta nro 5 Es-duuri. Emerson-kvartetti.
Rota: Sävelmä Fellinin elokuvasta Otto e mezzo. Carlo Savina.
Mozart: Kolmannen näytöksen finaali oopperasta Figaron häät. Concerto Köln, joht. René Jacobs.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti